Affûtage

Conçus pour le rythme soutenu des cuisines professionnelles, les affûteurs de cuisine permettent de maintenir un tranchant net et régulier, condition essentielle pour la sécurité, la précision de coupe et la vitesse d’exécution. Selon l’organisation et le parc de couteaux, vous opterez pour des aiguiseurs manuels à guides intégrés, des affûteuses électriques à plusieurs étapes ou des pierres à eau avec grains progressifs. L’objectif est toujours le même : restaurer le biseau, éliminer le morfil puis polir le fil pour une coupe propre qui respecte les textures, limite l’écrasement et prolonge la durée de vie des lames.
En pratique, les profils européens se travaillent idéalement autour de 18–20°, les lames plus fines à 12–15°, tandis que les grains se choisissent du dégrossissage (240/400) au façonnage et à la finition (1000/3000/8000). Les affûteuses électriques guident l’angle et enchaînent redressage, affûtage et polissage pour des remises en état rapides entre deux services, quand les pierres offrent la plus grande finesse de résultat et un coût consommable minimal sur le long terme. Les fusils d’affûtage, acier, céramique ou diamant, assurent l’affilage quotidien : ils redressent le fil en quelques passes et retardent le passage en affûtage profond.
La sécurité et l’hygiène restent prioritaires : base antidérapante, protège-doigts et maintien stable évitent les dérapages ; collecteurs de particules et nettoyage aisé limitent les risques de contamination conformément aux bonnes pratiques HACCP. Un marquage clair des grains et une procédure affichée au poste (affilage avant service, affûtage programmé en fin de semaine, contrôle visuel du biseau) garantissent une qualité constante, même avec une équipe tournante. Enfin, choisir des matériaux robustes, des guides interchangeables et des abrasifs durables optimise le coût total de possession, tandis qu’une courte formation interne sur l’angle, la pression et la cadence de passes suffit à standardiser les résultats sur toutes les lames de la brigade, du couteau d’office au deba de poissonnerie.